Срок хранения мяса, рыбы и птицы в холодильнике по СанПину

Мясные изделия относятся к скоропортящимся продуктам, требующим особых условий содержания и соблюдения сроков хранения.

Во избежание пищевых отравлений и потери продуктов необходимо знать, сколько хранится мясо в морозилке или холодильнике. Это зависит от вида мяса, степени его обработки, температуры.

Как подготовить мясо, птицу или рыбу к заморозке

Как правильно подготовить продукты к замораживанию:

• Рекомендуется мясо не мыть: вода ускоряет процессы разложения в тканях.
• Лучше разделить продукт на небольшие кусочки, так как крупные части сильнее подвержены порче.
• Следует отделять мягкие ткани от кости.

Рекомендуется обёртывание в салфетку, смоченную уксусом.

Не советуют размораживать мясо в воде (холодной или горячей), лучше, если оно оттает постепенно в холодильнике.

Нельзя его хранить в холодильнике на деревянной разделочной доске, которая быстро впитает сок: теряются вкусовые и питательные качества.

Рыбу следует выпотрошить, вымыть и удалить излишки влаги. Советуем так же почитать как правильно размораживать рыбу.

СанПиН 2.3.2.1078-01

Санитарные правила включают гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов, включая мясные и рыбные.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 мясо животных и птицы, рыба должны:

• обеспечивать организм человека необходимыми для его нормальной деятельности веществами,
• иметь привычные вкусовые качества и запах.

Документ отражает предельное содержание химических загрязнителей и биологических организмов, способных нанести вред здоровью человеку.

В парном, охлаждённом и подмороженном мясе, полуфабрикатах количество токсических веществ не должно превышать, в мг/кг:

• свинец – 0,5,
• мышьяк – 0,1,
• кадмий – 0,05,
• ртуть – 0,03.

Согласно правилам обязателен паразитологический контроль мясной и рыбной продукции.

Сколько и как хранить: сырое, замороженное, охлаждённое, жареное, копчёное, солёное

Заготовка мяса и птицы в охлаждённой форме признана самым совершенным способом, останавливающим процессы разложения и гниения, но позволяющим сберечь большую часть витаминов и полезных веществ.

Применение новых технологий при упаковке скоропортящихся мясных и рыбных изделий позволяет продлить срок их годности:

1. Продукт укладывают в герметичную упаковку, искусственным путём создают вакуум – воздух, содержащий огромное количество микроорганизмов, откачивается полностью. Вакуумирование значительно повышает период годности.
2. Промывают, удаляют излишки влаги, покрывают специальными компонентами и укладывают в лотки. Нагнетание газовой смеси из кислорода и окиси углерода производится после откачки воздуха. Соотношение газов изменяется в зависимости от того, в каком виде упакована тушка: в целом или разрубленной на части.
3. Укладывают в полимерную плёнку, затем стерилизуют, нагревая до определённой температуры. Данный способ завоевал популярность, так как предотвращает развитие бактерий, являющихся причиной разложения и порчи. Он позволяет сохранить вкус продуктов.

Срок годности мяса в охлаждённом состоянии зависит от его вида. Например, свинина хранится 5-8 суток, птица – 10-12 суток.

Обязательно почитайте:

Хранение фарша в холодильнике и морозильной камере

Говядина

Продолжительность хранения говядины зависит от температурного режима и других условий:

• 12 месяцев – при -18 °С и меньше, относительной влажности воздуха 95-98,
• 48 часов – замороженное, при +8 °С,
• Не более недели – охлаждённое, до + 4 °С.

Говядина быстро портится при комнатной температуре.

Свинина

Мясо после убоя животного, не рекомендуют сразу готовить. Свинина становится хороша через несколько суток пребывания в прохладном месте.

При относительной влажности 95-98% свинину можно хранить, в месяцах:

• при -18 °С в шкуре, – 8,
• при -18 °С без шкуры – 6,
• при -25 °С и ниже – 12-14.

От 0 до +6 °С расфасованная свинина имеет свежесть 36 часов.

Баранина

Баранина относится к скоропортящимся продуктам, поэтому консервируется в соответствующих условиях, в сутках:

• охлаждённая, в подвешенном состоянии (-1 0С, 85% влажности) – 12,
• подмороженная, в штабеле или подвешенная (-2 0С, 90% влажности) – 20.

Замороженная баранина или ягнятина при влажности 95% и температуре подлежит консервации, в месяцах:

• до -12 0С – 6,
• -18 0С – 10,
• -20 0С – 11,
• -25 0С – 12.

Изменение температурного режима значительно уменьшает срок годности.

Курица и другая птица

Максимальный период консервации птицы в морозильнике при -15 °С и ниже, в сутках:

• куры – 7,
• индюшатина – 10.

При ниже -25 °С период годности увеличивается соответственно до 12 и 14 месяцев.

Охлаждённая птица годна к употреблению при температуре от 0 до +4 °С – не более 5 суток, при +8 °С – 24 часа.

При длительном хранении птица теряет питательную ценность, особенно это характерно для уток и гусей, жир которых приобретает прогорклый вкус.

Колбаса, сосиски, ветчина и сало

Копчёные, варёные колбасные изделия содержат до +8 °С в течение времени, в часах:

• варёная колбаса, окорок, буженина – 72,
• сардельки, сосиски, ливерная и кровяная колбаса – 48.

Варёно-копчёная и полукопчёная колбаса в подобных условиях хранится 10 суток, а при +8…+20 °С – 72 часа. Полу- и сырокопчёные колбасные изделия в вакууме не портятся при +20 °С в течение 4 суток.

Обязательно почитайте:

Срок хранения рыбы в холодильнике: свежей, копченой, жареной, соленой

Отсутствие целостности упаковки сразу изменяет условия и сроки консервации.

Срок годности ветчины также определяется степенью термической обработки и соответствует, в сутках:

• варёная цельная – 5-7, разрезанная – не более 3,
• копчёно-запечённая – 5-8,
• варёно- и сырокопчёная – до 45,
• сыровяленая – 180.

Свежее сало держат при +10 0С и ниже. В замороженном виде оно охраняет вкусовые и питательные свойства около года. Солёное хорошо хранить в трехлитровых банках или завёрнутым в бумагу.

Оно предназначено для длительного хранения в прохладных условиях. Подходящая упаковка для сала горячего копчения – бумага или фольга.

Рыба

Рыба является скоропортящимся продуктом. В свежем состоянии её хранят при -2…0 °С. При более высокой температуре подойдут контейнеры с кубиками льда.

В комнатных условиях свежую рыбу хранить запрещено, её необходимо сразу подвергнуть обработке в любой форме. Жареную рыбу содержат при температуре до +2 °С не более 48 часов.

Перед заморозкой с рыбы никогда не счищают кожу, что предохраняет её от высушивания. В камере, где поддерживают ниже -20 °С, продукт консервируют на 3-6 месяцев.

Солёную рыбу в зависимости от степени обработки в вакуумной упаковке хранят, в сутках:

• слабосолёную – 6-7,
• среднесолёная – 10-12,
• сильносолёная – до 30.

В холодильнике солёная семга в обычном пакете годна для приёма в пищу не более 3 суток.

Копчёная рыба, в зависимости от способа приготовления и в условиях герметичности упаковки, годна:

• горячего копчения – 3 суток,
• холодного – 10 суток.

Фарш мясной и рыбный

Заморозке подвергают только свежеприготовленный фарш, содержат его в спрессованном виде не более 3 месяцев. Повторное замораживание ведёт к уничтожению полезных качеств.

Фарш относится к группе скоропортящихся продуктов, при +8 °С сохраняет свежесть в течение 6 часов.

Смешивание фаршей из разного вида мяса и добавление специй ускоряет порчу продукта, поэтому эти манипуляции проделывают непосредственно перед приготовлением котлет или других изделий.

Период хранения изделий из свиного фарша и изготовленных на его основе полуфабрикатов, в часах:

• порционные (бифштекс, лангет) – до 36,
• фарш, фаршированные голубцы, перец – 6.

Котлеты из рыбного фарша, хранящиеся в холодильнике, необходимо приготовить в течение 12 часов.

Субпродукты

Пригодность мороженых субпродуктов, перемещённых из морозилки в камеры с более высокими температурами, в часах:

• 0 °С – 72,
• от 0 до 6 °С – 48,
• +8 °С – 24.

Охлаждённые субпродукты хранятся, в часах:

• от 0 до +6 °С – 36,
• +8 °С – не более 12.

Обязательно почитайте:

Как разморозить курицу или куриное филе: быстрые способы, как делать нельзя

Замороженные субпродукты сохраняют питательные качества в течение 4 месяцев.

Сроки хранения замороженного мяса в холодильнике

Изменение условий содержания значительно уменьшает срок годности замороженного мяса, оно хранится в новых условиях в течение времени, в часах:

• +8 °С – 48,
• от 0 до +6 °С – 72,
• 0 °С – 120.

Повторная заморозка убивает витамины и другие полезные вещества.

Хранение рыбы и мяса в морозильнике

Замораживание – единственный способ консервации скоропортящихся продуктов – производится в специальных камерах от -18 до -25 °С. В промышленности применяются ещё более жёсткие меры – шоковую заморозку в три этапа.

Рыба сберегает питательные свойства от -20 до -30 °С.

Качество замороженных продуктов напрямую определяется скоростью самого процесса: резкая заморозка позволяет максимально сберечь все полезные качества.

Как определить свежесть мяса и рыбы и понять, что продукт испортился?

Характеристика свежего мяса:

1. Костный мозг заполняет внутреннюю полость кости и легко от неё отделяется. Белый или серый оттенок костного мозга указывает на протухший продукт.
2. Эластичная структура: после надавливания на ткани форма восстанавливается.
3. Цвет. Свинина бледно-розовая, говядина или баранина – тёмно-красная. Желтоватый и сероватый оттенок указывает на порчу.
4. Запах. Говядина и баранина имеют специфический запах, свинина – слабый запах. Мясо не должно отдавать кислятиной, гнилью.

Испорченное мясо отличается по внешнему виду: покрыто слизью, из него вытекает липкая и мутная жидкость.

Свежесть рыбы определяется по признакам:

• слабый запах с привкусом йода,
• блестящие, плотно прилегающие чешуйки,
• отсутствие вздутия в области брюха,
• прозрачные глаза,
• красноватые жабры.

Употреблять испорченное мясо или рыбу противопоказано.

Чем опасно употребление испорченного продукта?

Приём в пищу испорченных мясных или рыбных блюд влечёт за собой пищевое отравление, которое проявляется:

• острой болью в животе,
• тошнотой, рвотой, отрыжкой,
• изменением стула (чаще всего становится жидким),
• подъём температуры тела до +39 °С.

Отравлению сопутствует тахикардия, головная боль, головокружение, увеличивается частота пульса. Человеку потребуется помощь медиков.

Общие правила хранения в холодильнике

Раскладывая продукты, учитывают правила, особенно, если используют холодильник, а не морозильник:

• неочищенную рыбу укладывают отдельно от мяса и рыбного филе,
• отдельно от свежей рыбы, копчёных колбасных и мясных изделий, сала располагают молочные и другие продукты, легко впитывающие посторонний запах.

Мясо разного вида укладывают в отдельные пакеты.

Заключение

Срок хранения мяса в морозилке зависит от сорта мяса, степени его жирности.

Приобретая продукты в магазине, необходимо обращать внимания на дату, отражающую период годности, требования к хранению, которые обязательно соблюдать и в домашних условиях.